En
Ru
Menu
Vol. 57 (2021), Issue 1, p. 52-69
https://doi.org/10.5281/zenodo.4456698
Молочная сыворотка: обзор работ.
Часть 1. Классификация, состав, свойства, производные, применениe.
Паладий И.В., Врабие Е.Г., Спринчан К.Г., Болога М.К.
Abstract
УДК 637.041;637.043;637.044;637.045;637.046;637.047;637.049
Рассматривается современное состояние вопроса изучения молочной сыворотки. Приведены свойства молочной сыворотки, химический состав, классификация, производные; подчеркиваются – целесообразность использования содержащихся ценных компонентов сухого вещества и необходимость разработки новейших технологий. Представлены белковый состав и характеристики сывороточных белковых производных. Описаны функциональные и пищевые свойства сывороточных белков и продуктов на их основе, применение производных молочной сыворотки в пищевой промышленности. Изложены целебные качества молочной сыворотки и ее производных: антиоксидантные, иммуномодуляторные, стимуляторные, противоопухолевые, обусловленные различными механизмами действия, связанными с их функциональными свойствами.
Ключевые слова: молочная сыворотка, сывороточный порошок, деминерализованная сыворотка, концентраты, изоляты, гидролизаты, лактоза, лактулоза.
The current state of the art on studying whey is presented. The properties of whey, its chemical composition, classification, and derivatives are repre-sented; the emphasis is made on the usefulness of the valued components of a dry substance and the necessity to develop new technological processes. The protein composition and the characteristics of the whey protein derivatives are presented. The functional and nutritional properties of the whey proteins and products on their basis and the application of whey derivatives in food industry are described. The curative properties of whey and its derivatives (antioxidant, immunomodulatory, stimulatory, antitumor properties) are determined by different mechanisms of the actions associated with their functional properties.
Keywords: whey, whey powder, demineralized whey, concentrates, isolates, hydrolysates, lactose, lactulose.
Download full-text PDF. 718 downloads
Web-Design Web-Development SEO - eJoom Software. All rights reserved.